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| コンソメは、フランス語で「完成された」という意味。シェフはこのスープを、ブイヨンをベースにし、さらに多くの材料と時間をかけて丁寧に作り上げるのです。そんなシェフのコンソメ作りはどのようなものなのでしょうか。 |
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| 「シェフのブイヨン」で、たくさんの材料から旨み成分を引き出すブイヨン作りを紹介しましたが、コンソメはさらに材料をプラスして作ります。牛赤身肉と、玉ネギなどの香味野菜、そしてコンソメ作りのポイントとなる卵白などを加えます。 | |
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| 脂肪の少ない牛赤身肉を細かく切り、香味野菜も小さく刻みます。さらにトマトやトマトピューレ、エシャロットやにんにく、マジョラム、ローズマリーなどを加える場合もあります。 | |
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| 細かく刻んだ材料を寸胴鍋（ずんどうなべ）に入れ、卵白と粒コショーなどを加えて粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。ここで肉と卵白がしっかり絡むことにより、加熱した時に肉の旨みをきちんと引き出すよう、卵白が肉の細かなアクまで抱え込んで凝固してくれます。練り方が足りないと、細かなアクがそのままスープの中に残り、濁ったスープになってしまいます。 | |
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| 人肌程度に温めたブイヨンを少しづつ注いで混ぜ合わせます。全体がなじんできたら残りのブイヨンも全部加えて、木じゃくしで混ぜ合わせます。 | |
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| 鍋を強火にかけます。鍋底に沈んでいる卵白が焦げつきやすいので、木じゃくしで鍋底から８の字を書くようにしながらかき混ぜます。全体が白っぽくなってブクブクと沸騰しかけたら混ぜるのをやめ、吹きこぼれないよう弱火にします。 | |
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| 卵白がアクを引き寄せて浮き上がり、固まってきたら中央に１箇所だけレードル(※)で穴をあけます。静かに液面がフツフツと波打つ程度の火加減で、約２時間煮立てないように静かに煮ます。 |
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玉じゃくしのこと。煮立った深い鍋からもスープがすくえるように柄が長く、Ｕ字型に曲がった柄の先端で、鍋の縁にかけられようになっています。 | | |
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| 中央に穴を開けるのは、沸騰すると卵白と材料が固まって蓋のように表面を覆ってしまい、スープが煮えくり返って濁ってしまうのを防ぐためです。１箇所の穴を作って蒸気を逃がすことにより静かにスープが煮えます。穴から見えるスープがすっかり澄んだら火を止めます。 | |
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| シノワ（漉し器）にネル生地のけば立った方を上にして敷き、レードルで静かにすくって漉していきます。ネル生地は繊維が細かいので、煮込んだ材料を一緒に流し入れても余分な脂肪やアクをきれいに取り除いてくれます。ガーゼを敷いたりシノワだけで漉す時は、なるべくスープだけすくって漉した後、さらに液面に浮いた脂肪を和紙でなでるようにして丁寧に取り除きます。 | |
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| 漉した後に出来上がったのは、脂が全く浮いていない澄んだスープ。その透明感から、材料はほとんど一緒なのに、ブイヨンとは全く違う存在であることが一目瞭然です。素材の旨みとシェフのこだわりがつまった逸品を召し上がれ。 | |
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| 透明でシンプルなスープに、こんなにたくさんの材料と時間がかけられているなんて、驚きですよね。「完成された」という意味もうなずけます。スープとして飲んでも美味しいし、ちょっとした味付けに使っても美味しいコンソメ。そんなコンソメを手軽にお料理に使いたいですよね・・・。 |
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| マギー 化学調味料無添加コンソメならシェフの味が手軽に楽しめます。しかも便利な顆粒タイプなので溶けやすく、スープ以外の様々なお料理にも大活躍。ぜひ毎日のお料理に役立ててくださいね。 |
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